Pièce montée

Pour les choux

1. Réaliser la pâte à choux sans craquelin et former des choux de 3cm de diamètre avant cuisson

   Pour la recette, cliquer ici !

2. Réaliser la crème pâtissière et garnir tout les choux

   Pour la recette, cliquer ici !

Pour la nougatine :

1. Commencer par faire torréfier les amandes au four à 160 degrés

   Attention à ne pas les cramer !

2. Pendant ce temps, commencer le caramel : Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau jusqu'à 165 degrés

3. Ajouter les amandes et mélanger

4. Verser le mélange sur un silpat (silicone alimentaire anti-adhérent) et étaler

   Le temps est votre ennemi ! le caramel refroidi, durci, et n'est plus maniable, il faut donc vous dépêcher de réaliser la forme souhaitée avant que le caramel refroidisse tout en évitant de vous cramer les doigts (et oui, le caramel est encore chaud du coup !)

5. Une fois la nougatine étalée, découpez la forme souhaitée avant que le caramel ne refroidisse

   Pour la pièce montée nous auront besoin de 3 disques de dimensions : 30, 26 et 22cm 

Pour le caramel

1. Une fois les choux réalisés, il faut les recouvrir de caramel un par un

   Pour les recouvrir de caramel sans vous brûler, tenez les par le bas et plongez les à l'envers dans la casserole de caramel

2. Pour le caramel, mélanger du sucre avec moitié moins d'eau

3. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à arriver à un caramel couleur blond

4. commencez à recouvrir vos choux et placez les sur une plaque

5. Garnir les choux prend du temps ! si jamais votre caramel durci, faites le chauffer à feu fort quelques secondes seulement en le remuant pour éviter à tout prix qu'il ne crame

6. Une fois tout les choux garnis puis recouverts de caramel, passons au montage !

Pour le montage - pendant toute la durée du montage il est nécessaire d'avoir un caramel liquide qui n'a pas durci : là est toute la difficulté : garder son caramel assez liquide pour être travaillé mais sans le cramer ! pour cela, plusieurs techniques : le laisser sur une plaque à feu très très doux pendant toute la durée du montage, le réchauffer à feu très fort quelques secondes chaque fois qu'il durci, ou encore réaliser le caramel en plusieurs fois

1. Placer le grand disque de nougatine sur un support solide et large

2. disposer les choux sur le tour du cercle, à un demi centimètre du bord, à la vertical (le côté recouvert de caramel pointera vers l'extérieur du disque). Tremper les choux dans le caramel sur deux côtés, afin qu'ils adhèrent à la fois au disque et au chou d'à côté)

3. Réaliser plusieurs étages de choux en les plaçant en escalier (sur l'étage 2, le premier chou viendra se placer au dessus et entre deux choux de l'étage 1, et ainsi de suite)

4. Réaliser comme cela 6-7 étages en fonction du nombre de choux préparés et en resserrant le diamètre du disque de choux au fur et à mesure (les choux "pencheront" légèrement vers l'intérieur)

5. Disposer le deuxième disque toujours en le collant aux choux du dessous avec du caramel

6. Répéter les opérations précédentes jusqu'à placer le dernier disque

7. Sur le dernier disque, placer encore quelques choux pour "fermer" la pyramide comme sur la photo

8. Pour former les décorations, laissez libre cours à votre imagination !

   Regardez pour cela des tutos vidéo de formation de fleurs en pâte d'amande : une image vaut mille mots, alors imaginez une vidéo...
   Il est également possible de former des décorations en nougatine si l'envie vous en prend

Conserver dans un endroit frais et non humide !!